隔油器
“辣”魅铺天 魔力何在?(组图)
发布日期:2021-10-14 01:59   来源:未知   阅读:

  118图库论坛,暴晒之下的广州城,有两个物种数量骤增:一是身着热裤的性感“辣”妹;另一种就是同样能令肾上激素剧增的“辣”店“辣”菜。近两年,辣店遍地开花,辣菜走入千店万铺,就连与辣几乎沾不上边的上海菜餐厅也搞出三两个“重磅炸弹”,欲求顺应大流,擒获馋嘴。在经济放缓的今时今日,在餐饮行业总体营业额下跌20个点的市场上,辣菜馆子却能一开二,二复四地以成倍数字开新店,究竟,在辣店辣菜身上捆绑着一股怎样的魔力呢?

  广州城中,越来越多的外来菜都以辣菜为主打,其中以川菜、湘菜最为典型,而云南菜、广西菜、江西菜小众存在。在广州这个以粤菜为主的大本营里,川菜、湖南菜近年来竟以近乎病毒传播的速度在大本营里生根发芽开花,其势甚至可以用“凶猛”二字形容。

  目前,在一批餐厅结束营业之时,辣菜馆却以超越的速度在广州大撒种。三个月前在丽影广场开业的八里屯麻辣香锅隔着不到半年时间,又开出第二家麻辣香锅店;已有10家店的同湘会计划今年加把力再多开10家,目前已有4家在营业,2家正装修中,其他在洽谈;在广州开店12家的麻田会也在紧锣密鼓筹备新店开张事宜;口味带辣的甘思咪哚云南风味餐厅也将在下个月迎来新店。非辣菜专营店也放下架子,随波逐流,餐牌上多了若干道辣味菜。主打粤菜的裕景轩现在也能吃上水煮牛肉、酸菜鱼;就连流金岁月这类专注老派沪杭菜的餐厅也在客人三番五次的建议下推出两三款川式口味,比如辣入心的一品锅,实际就是辣炒香锅蟹。

  从事广告行业的何先生是土生土长的广州人,自幼饮食习惯偏于清淡,如今的他酷爱麻辣川菜。他犹然记得,第一次吃川菜也是在这个季节,“猫”在大排档满头大汗地吃着火辣辣的川式火锅,从来不吃辣的他自此爱上辣,这一结缘就是十年。他说,十年前的川菜馆子就是脏乱差,本地人光顾得不多,他是零星的几个之一。麻田会的揸fit人华哥也说,2001年开店时消费人群中外地人比例占到八成甚至更多,以中年男性为多。

  十余年后的今天,辣菜餐厅的风格发生了几乎可说是翻天覆地的变化。从脏乱城中村搬到有空调的大商场,装修与服务都上了台阶。记者走访了多家辣菜餐厅,总结出现今辣店的特色:装潢时尚,设计走简约路线,更富有年轻气息,不少餐厅采用黑色作为主色调,制造出炫酷感,灯光若即若离,俨如身处时尚舞台,仿佛随时都有聚光灯打在自己身上;餐具整洁干净不在话下,有的甚至特别设计符合餐厅风格的餐具,比如建设六马路上某川菜馆选用了类似花瓷的碗筷。

  记者留意到,前往用餐的人多数说着一口纯熟的粤语,以二三十岁的年轻人为主,男女比例平衡。今年,麻田会对店中2683位顾客进行问卷调查,这个结果或许能印证记者的观察。结果显示男女顾客比例为1:1,20~30岁顾客占六成,31~40岁顾客比例占三成,其他合起来是一成。从地域上看,广东顾客占58.6%,非广东顾客占41.4%。

  罗马不是一日建成的,广州如火如荼的辣菜餐饮市场也不是一天做成的。湘菜带头企业洞庭鱼头王老板汤红兵告诉记者,辣菜市场是一天天培养起来的,广州人对辣的接受程度也是一天天强大。同时作为湘菜协会会长的他,透露了今年上半年湘菜行业营业额上涨5%~15%的消息。须知,整个餐饮业都在走下坡路,总体营业额下降20%,湘菜可谓是逆流而上。

  培养的方式多元化,从装修到出品再到整体理念。甘思咪哚云南风味餐厅老板娘胡小姐与记者分享了她们的秘诀:抓住“做原味云南菜”的定位N年不放手,所有原材料必从云南来,油盐辣椒等料的比例只做调整,绝不将辣的菜式改为不辣。

  八里屯麻辣香锅经营者龙哥说,对辣进行分级,可以包揽对辣接受程度不同的消费人群,完成全方位“包抄”。他家的香锅之辣有微辣、中辣和特辣;麻田会过去甚至对麻和辣分别作了5个等级区分,是最近才取消“麻”的等级区分,将辣减少到3个等级。

  根据广州本地市场,静中求变,本质不变。按甘思咪哚胡小姐的话说是“变标不变本”。比如广州的气候条件吃辣容易上火,所以不少餐厅会自调如酸梅汤一类的降火汤水饮品供食客佐餐;有的采取冷锅上菜,所谓冷锅是区别于生料打边炉,将上火指数大幅降低;广州市场对饮食要求更高,有的川式火锅店便采用隔渣形式,基本看不到渣滓,吃起来更顺口。越来越多餐厅朝着精致化精品化发展。

  辣菜用油十分多,而这正是食客最关心的食物安全问题之一,如今越来越多的辣菜餐厅选择直面问题,不回避不闪烁其词。禄鼎记打出的口号就是“油,我们只用一次”,大胆地承诺不用二次油;洞庭鱼头王早在2009年就开始使用一次性用油,并且绝不回收;麻田会还专设废水隔油器、潲水桶和废油脂回收处,因为店中每天消耗很多火锅汤底,这些汤水多油,废水隔油器就是用来做油水分离的;后厨也设置了专门的废油脂回收处,墙上明确贴着收购公司的名字。

  丰富文化内涵,是有志之士的共识。就麻辣菜而做麻辣菜,在初期兴许是可以的,但从长远角度来说,显然是缺乏远见。有抱负的餐厅从开店之初,就把饮食文化也纳入考虑范畴,甘思咪哚云南风味餐厅在笃定做本味云南菜后,便从整体上打造云南风情餐厅,内里的一草一木一砖一瓦都透着云南的气息,包间做成云南建筑,名字用上当地语言,服务员清一色着云南少数民族服装,桌台均是古朴木质,还有云南风情表演。

  健康,安全。这是记者在采访时听到最多的两个词。当然,用油安全的问题不少餐饮企业已经在行动中。某川式火锅专门店掌门人告诉记者,健康饮食是趋势,即便从目前的调查来看,消费者暂时还是将健康放在就餐因素考虑的最后。所谓的健康除了对食材提出优质以外的更高要求,对食材的处理也有说法,比如冻品如何解冻才能更美味而保住质量,建立食品化验室和微检室。汤红兵认为辣菜会更时尚新潮精致,重点还在食材上,目前,他所有的货都直接从湖南拿货,比如东江湖里的有机湖鲜,“从食材上走健康路线。”

  广州是开放、多元化的城市,接纳包容来自五湖四海的人与文化,自然不排斥外来餐饮。广州地区研究岭南饮食文化的知名学者姚学正认为,辣菜餐厅越开越旺,离不开广州人包容万物的性格特点,这种包容也体现在口味上。以及盼望增强沟通、增进两国关联进一步缓跟起码,广州人不排斥尝试新事物,试过合适,也会欣然接受并喜欢。在对待辣菜上,广州人所持有的正是这种态度。其次,主要是辣菜的味型独特具有冲击力,能给人留下深刻印象,这种味觉的冲击甚至能令人一试终不忘,而且越吃越过瘾。

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